Il soffritto è una preparazione molto importante e la base per la riuscita di un buon piatto.
Bandito da quasi tutti i salutisti dicendo che fa male... NON E' VERO !!! Purché si rispettino delle regole di base...
Vediamo quali:
1) Non mettere mai l'olio a scaldare prima di aggiungere il battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo per evitare che l'olio, raggiungendo una temperatura elevata si possa ossidare provocando la bruciatura della cipolla rendendola amara e non digeribile.
Quindi metteremo il battuto a freddo con l'olio a temperatura molto bassa 60/70 gradi massimo, il soffritto deve cuocere lentamente aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua calda.
2) Sarebbe opportuno preparare le basi per i soffritti un po’ prima affinché gli odori si possano incorporare ponendoli in un recipiente chiuso.
3) Il soffritto non va mai salato perché va aggiunto sempre a piatti che vanno aggiustati durante la cottura.
4) Quando si farà un soffritto dove ci sarà molta cipolla è preferibile far cuocere per prima la cipolla aggiungendo a poco a poco l'acqua calda, quindi aggiungerla alla rosolatura tipo per il Gulash o Pollo alla lionese o scaloppine.
I soffritti sono diversi, analizziamone quattro:
- soffritto per la carne: sedano, carota e cipolla;
- soffritto per la marinara: gambi di prezzemolo, aglio e olio;
- soffritto per la cacciagione: sedano, carote, cipolla, aglio, alloro, pancetta e lardo;
- soffritto per la cacciatora: sedano, carote, cipolla, aglio, funghi, rosmarino, alloro, salvia.
a cura di Gino Scocco del New Sombrero Self Service
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PIATTI CONSIGLIATI a cura dell'Associazione ARA Ristoranti e Alberghi :
